カテゴリ:パン( 127 )

初カヌレ

京都 八百一の THE BREADで 人生初のカヌレを買った

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ほんで、帰ってから 人生初のカヌレを食べた

なに?!これ!!

外は不思議なカリカリ感

中は ほんのり洋酒(ラム酒?)がお上品にかほり

カスタードっぽいけどカスタードと断言できない 摩訶不思議な食感

見た目からは 『マドレーヌやフィナンシェ系のお菓子』を想像していました

しかし、食感・味・甘さ・美味しさ 全部の想像が外れた

人生初カヌレなので どうこう言えませんが

THE BREADのカヌレは カヌレ界でもレベル高いカヌレなんじゃないかと思ふ



ああ、また美味しいものを知ってしまった。。。
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by shiga-koubo | 2013-12-01 06:29 | パン

西川シェフ 秋の講習会

楽しみにしていたパンの講習に行ってきました

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西川シェフの講習は

ホントにわかりやすくて

丁寧にポイントを教えてくれはります

得ること多し072.gif

秋の収穫タルティーヌ

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これは、かぶりつくよりも ナイフとフォークで食べてほしいとのこと

でも、帰ってから かぶりついてしもた・・・

お題の『秋の収穫・・』から、きのこなんかを想像していました

西川シェフも 本来はきのこで・・と思われたそうですが

生地の砂糖の割合から、フルーツの方がよかろうということで

柿・洋梨・いちじく・さつまいも・くるみをトッピング

お持ち帰りの セロファンでのラッピングも伝授

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同じ生地で

栗のルーレー

渋皮煮をオンした 贅沢な逸品

今回は 大漁ですね、と 仰る 

まさに大漁

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来年の1月か2月に NHKの『趣味Do楽』にご出演だそうで

テキストにも今回の生地の配合で載ります、とのことでした


競争率の高い講習、次も頑張って予約がとれますように072.gif
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by shiga-koubo | 2013-11-22 18:27 | パン

バニラクッキーパン

秋のスペシャル講習会シリーズ

ちょっと前に参加した講習会

ビアンブニュの大下シェフに

バニラクッキーパンを教わりました

あえて メロンパンとは言いません

バニラクッキーパンなのです

あとひとつ、Pain et Pain  という、かわった成形のパンも教わって

そちらを先日 家で作ってみたのですが

出来上がりの形が ベツモノになってしまい

かなり ヘコミました



気を取り直し、今日はバニラクッキーパンを作ってみた結果

自分で言うのもナンですが

こちらは かなりのべっぴんさんに出来てしもたんちゃいますやろか

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大下シェフも 教えがいがあるってもんです   きっと

クッキー部分は アーモンドプードルをたくさん使い

バニラビーンズの種も使い

忠実に再現しました

だから 非常に美味しいです



あ・・・生地に生クリームを入れるのは省略してしまいましたが・・・



クッキー部分は 叩くとコンコンいいます

食べたら、ザクザクです

きっと息子らも ギャフンと言うことでしょう

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by shiga-koubo | 2013-10-29 16:17 | パン

フロマージュ クッペ ・ ダノワーズ ポム、そしてラスク

漬物講習をかわきりに、講習が続く食欲全開の秋です

どの講習も 絶対絶対受けたい講習会で

そんな中でも 楽しみにしておりました 

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『ビゴの店』のビゴ氏による、講習会

東京オリンピックの年あたりから、日本でフランスパンを作り続けてきはったスゴイお方

御年71歳とのことで 関西弁を さらりと使いこなしはる

この貴重な時間、一言一句を聞き逃すまいと必死

さらりと生地を扱われる手は まさしく神の手

フロマージュ クッペと

ダノワーズ ポムを教わりました

入口に飾ってあったパン(最初の写真)のいくつかを

スライスして試食にいただきました

あー。。。美味しかったわ。。。

そして、作ったパンと、捏ねた生地をお持ち帰り

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生地のお持ち帰りは初めてのこと

イースト少なめで 時間をかけてゆっくり発酵させる生地ですが

バッグの中で じわじわであっても 確実に発酵してる、この生地を

早く帰って冷蔵庫に入れてやらねば!!と思うココロとはウラハラに

ちょびちょび寄り道してごめんよ、と、生地に謝りつつ、寄り道♪

こちらの生地で、翌日フロマージュクッペの復習ができました



真面目!!



そしてお土産に ラスクをいただきました

これがまた、カリカリでチョ~~~~美味しい!!

子らと奪い合うように あっというまに食べ尽くしてしまい

まだ食べ足らんので 後日出先で『ビゴの店』に寄り、1袋お買い上げ

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お土産にいただいたのは、これの倍、入ってました

これ、1段だけれども、お土産のんは2段入ってたんですよねー

お土産の半分の量やしなー・・・

子らには内緒( ´艸`)で 隠し持とうか、

正直に分かち合おうか

悩み中
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by shiga-koubo | 2013-10-25 17:34 | パン

パン講座

ほぼ1年ぶりの、大下シェフのパン講座

お店をオープンされてからは 初めての参加です

万障繰り合わせてこの日を迎え

ええ席をゲットするために早めに電車に乗る

JR快速、芦屋を過ぎて さあ次だわよ!

眼を細めて読んでいた本をバッグにブッ込んでワクワクしてたら


電車、停止する


信号待ち?


こんなところで停車するなんて珍しい・・・



と 思っていたら、車内アナウンス



「この先の橋桁に 車が接触し、ただいま安全確認のために停車しております。。」



じぇじぇ!!



よりによって 

なぜ今?!

なぜ わざわざ駅の手前の橋桁に接触する?!



何度か 同じアナウンスが流れ

雰囲気から 大事故ではないことがわかるのですが


わたし、ここから歩きますので降ろして下さいの気持ち。。。


10分停車して ソロソロと動き出して ほどなく住吉駅に到着


10分遅れたけれど かなり時間に余裕をもっていたので

ええ席ゲット!


相変わらず パワフルな大下シェフ

本日のアシスタントを紹介します・・・

と、紹介されたのは・・・


イグレックプリュスの、多田シェフ!



じぇじぇじぇ!!



多田シェフの モンブランの講座に参加したことがありますが

もう、説明がわかりやすくって ぼんやり抱えていた疑問が

霧が晴れたように解決するように教えてくれはって

おまけに声が HIROMI GO みたいにイカしてて

ファンも非常に多いはず!!



なんて贅沢なアシスタント!


なんか、コント仕立ての講座の予感


おふたりとも ひょうひょうとした雰囲気で 

うまい具合にボケ、むちゃぶり、ツッコミが織り込まれ

楽しい講座でした


多田シェフは ほんとにアシスタントに徹せられて

発泡スチロールの発酵ケースのお湯呑みに ヤカンのお湯を入れて回ったり

テーブルに野菜を届けてくれはったり

焼成した天板を班ごとに運んでくれはったり



ああ、ごもったいないごもったいない・・



その逆もあるそうで


多田シェフのお菓子の講座の時は 大下シェフがアシスタントに入られるらしい


お互いの講座に お手伝いに入りっこする約束だそうです・・


この日 作ったのは

野菜のフォカッチャと、菓子パン


ほうれん草のフォカッチャに じゃがいも、玉ねぎ、ナス、ベーコンをのせ

オリーブオイルやチーズも使って焼いたもの

菓子パンは 細長く伸ばした生地に アーモンドクリームをぬり

くるみ、チョコ、オレンジピールをのせて 巻き巻きしてカットして焼く

ほんでシロップぬってオレンジピールをオン


野菜のフォカッチャは 去年も大下シェフに教えていただきましたが

今回は生地にほうれん草、じゃがいも、玉ねぎを入れ

かなり違うものに出来上がりました

アレンジもきいて 楽しいパンです


菓子パンは 大下シェフが 材料大判振る舞いで具だくさん

お店で売ったら とんでもない値段になる言うてはりました


今回の講座、わりと早めに予約できたけれど

競争率の高い講座だけに

次回も情報をいち早くキャッチして

速攻予約ができますように!


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by shiga-koubo | 2013-06-07 09:08 | パン

パン講座

数カ月ぶりにパン講習会へ行ってきました

この先生に教えていただけるなんて こんな日が来るだなんて・・・

あの日の私に(どの日の私?!)教えてあげたい!!

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サ・マーシュの西川シェフ072.gif

何ヶ月も前から楽しみにしていて

カレンダーにも書き込んだものの、

ひょっとして うっかり忘れでもしたらどうしよう!!

という不安を前日まで抱えながら

夢のような3時間30分でございました。。。うっとり。。。


神の手による 成形

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学ぶことも非常に多く、一言一句聞き逃すまいと必死

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見とれている場合じゃないけど、見とれる

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バターたっぷりのブリオッシュだって フーガスに

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家庭でも簡単に作れるように

考えられたプリオッシュだそう

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ハーブパンとブリオッシュ、どちらも複雑な工程ではない

捏ね具合、発酵温度、時間、生地の状態

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ほんまにベンキョーになりました

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プロバンス風のハーブを混ぜ込んだパンと

ブリオッシュには チーズ、オリーブ、オレンジピールを混ぜ込む

これだけでも十分美味しいのですが

お料理や ワインと一緒に食べると

全てが倍々に美味しくなる 相乗効果パン

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発想が豊かで ほんでもって熱い人だ


今月に出版された 最新の本

見本を見せてもらって

その斬新なパンの数々にノックアウト

ほんでもって 写真集かと見まごうほどに 全てが美しい

家宝にします(お買い上げ)

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しかも講座特典?の サイン入り060.gif




京都 六角堂に 『八百一』が最近オープンしたそう

そこのパンも西川シェフがされているとか?

時期同じくして 梅田に『グランフロント大阪』がオープンした

こちらはニュースや情報番組でバンバンやってる

が!!

わたしは断然 八百一へ行きたい!!!

まだオープンほやほやなので 混雑必至だろうけど

六角堂って、京都へ行ったら六角通りのパーキングに駐車しているのに

全然気付かなかった

講座でも西川シェフが 是非行ってください!って語ってはったから

うんうん!!行く行く!!

と、心の中でぶるんぶるん首を縦に振りまくる♪♪♪

ゴールデンウイークの近場版は これに決まりだ!(男衆の意見は聞かない)
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by shiga-koubo | 2013-04-27 12:08 | パン

クリームパンと酵母

時々ムショーに甘系のパンを食べたくなります

あんこがメインで 時々クリーム

が、成形が下手なのか、ほかにも原因があるのか、

わたしの作るクリームパンは

パンパンに膨らんで、おお~~♫と喜ばすだけ喜ばせておいて

食べてみると その膨らみは 超巨大な空洞で

薄っぺらいピタパンみたいな、とんだ詐欺パン


で、成形を変えてみました


まず、ベンチタイム後の生地を 長方形に伸ばし

クリームを乗せて とじる

ほんで、細長く、コロコロ伸ばす

それを 軽く押さえて ネジネジして かるく結ぶように・・

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クリームの上に空洞のない喜び

クリームの上の生地が ちゃんと膨らんでいる幸せ

大袈裟に 嬉しかった 

詐欺グッバイ!

今後、この成形でいこう

乾燥よもぎを使って よもぎあんパンも 同じ成形で



山食は ホシノで時間をかけて発酵していますが

このテの菓子パンは ドライイーストタイプの酵母で 手早く作っています

その とかち野酵母が そろそろなくなるので

新しい酵母を注文しました

今回は・・・

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予備発酵いらずの酵母

500gの大袋

9gの小袋で お試し済みなので

使うのが楽しみ




今、NHKを観ているのですが

お天気の人のダジャレが半端ない

以前の、

『氷点下は もう、やめてんか』

に続き、別の日にも 一発やらかし(内容は思い出せないけど、やらかしたのは覚えてる)

たった今、わたしの知る限りの第3弾

『イッツ コールド、路面も凍るど。』

放ちはった・・・。
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by shiga-koubo | 2013-04-20 08:49 | パン

有機穀物で作った天然酵母

前々から気になっていた酵母を 使ってみました


有機穀物で作った天然酵母【9g】


袋の説明によると、小麦粉の1~2%の量を使うらしいので

300gで捏ねる場合、3回分ってとこでしょうか

1袋168円

てことは、1回分 56円

普段使いには 高すぎるかも

2回、ドッグパンを焼きました

水は使わず、牛乳で

そのせいか、膨らみが悪い

んでもって、焼きあがったパンの気泡が デカい

キメも粗い



ええとこなしやん!!



ってことばかりでもなく

焼成中のカホリが なんとまあ香ばしくて よい感じ

とかち野酵母も 天然酵母とくくっていいのかもしれませんが

焼成中はイーストのニホヒが否めない

この有機穀物の天然酵母は 一切 イースト臭がしません

ホシノ寄りのカホリです

で、ラスト3gで焼いたのが・・・

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これは外せない あんこパン

これまでに焼いた ドッグパンの見かけがイマイチだったので

膨らみ、生地、あまり期待はしなかったけれど

型いっぱいに膨らんでくれたし 

キメも粗くない

しっとり焼けました

この結果は

わたしが 分割・成形の小型パンが苦手というのも 一因かも

今回使った天然酵母は

ドライイーストタイプだけれど

廃蜜糖を使っていません

廃蜜糖って 避けたほうがいいのか

別に避けなくてもいいのか

馴染みがないのでよくはわかりませんが

『廃』なんて漢字が入れば

なんとなく 使いたくないイメージ

今回の天然酵母を調べたら

500g入、約4000円の デカ袋があることが判明

ふんふん、白神酵母よりも ちょっとだけオトク値段になってます

しかも、使用量も少なくて済むので さらにオトクなはず

んでんで、使用量が とかち野酵母の半分と見積もったら

とかち野酵母よりも オトクってことになりますやん!!

しかし、『1ヶ月以内にお使いください』って

使い切れるはずがない!

発酵するチカラが持続せんってことなんかなあ・・・

もうすぐ 使用中の 十勝野酵母を使い切りそうなので

次のサブ酵母を準備したいのですが

悩むところ・・・

長期保存に耐えてくれれば このデカ袋を いっときたい気持ちに傾いています




余談ですが

今、わたしは ポイント長者です

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西宮ガーデンズ 500円が2枚
プロフーズ   300円
ココエ     500円

先週までは、これに加えて Aプライスの500円券もありました

西宮ガーデンズなんて、ポイントはあまり眼中になく

ポイントカードがあれば 

平日の駐車料金が1時間分サービスってとこに惹かれただけなので

こんなにいただけるだなんて 夢のよう

わたしはコレで

ハーブスのケーキをゲットしようと目論んでおります

春休みが終わった頃に(悪い顔)
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by shiga-koubo | 2013-03-26 17:49 | パン

バリスタ店長のアート

明日、集まるで!

の召集がかかり

急遽3人でカフェへ


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バリスタ店長のカプチーノがアートでした

ここのカフェは 焙煎もやってはって

独特な焙煎のカホリが漂う

透明なキャニスターの中の 焙煎された豆は

テカテカのツヤツヤ



過去に こんな光景、このメンバー3人でみたことがあるよなあ・・

十三の謎のカフェで

あの狭いスペースでは自家焙煎してはったかどうかは定かではありませんが

こんなテカテカツヤツヤな豆を 注文の度に ニイチャンが挽いてはった・・・。

あのニイチャン、今頃どうしてはるんやろなあ・・・

ポツリと呟いたら

「旅の途中。」

「うんうん。今はガテマラあたりかな。」

「そうそう。きっとガテマラで コーヒー栽培に従事してるな。」

そうか。コーヒーを極める旅の途中で 今はガテマラか・・・。

納得のコーヒー豆を育てておくれ・・・。



アートといえば、昨日・・・正確には今日の未明に焼成した山食は

今までの中で 一番アートな出来だった


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この、流れる曲線、まさか山食で表現できるとは


こんなヘアースタイルのおばちゃん、いるよね・・・

サイドのへばりつき具合が 

トコブシの如し
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by shiga-koubo | 2013-03-09 07:46 | パン

紅玉♪ つづき

紅玉モノは ほかにも作りました

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パウンドケーキにりんごを入れてみましたが

あまり好みに仕上がらなかった

で、なんだか硬い

ふんわりしっとり感がもっとほしいところでした


それと、パン

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巻き巻きパン2種

まず、ひとつは、クリチ+ルバーブジャム 混ぜ混ぜしたのを伸ばした生地に塗り

巻いて巻いてカット

もうひとつは クリチ+りんごジャム こちらも混ぜ混ぜして伸ばして塗って

巻いてカットした上に ベリーAのコンポートを乗せました

こちらは美味しい♪



業務連絡
次回はジャムじゃなく、生のりんごを巻いてみますわ
ほんで、シナモンも上手にふりかけてみます♪
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by shiga-koubo | 2012-11-02 09:41 | パン


 気の向くときに気の向くものを  ゆるりゆるりと作ってます


by shiga-koubo

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